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「腐敗」の版間の差分

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'''腐敗'''（ふはい）(腐る)(逆は発酵という)とは、[[有機物]]が[[微生物]]の作用によって変質（不完全分解{{Sfn|コトバンク - 日本大百科全書（ニッポニカ）}}）する現象をいう{{Sfn|コトバンク - ブリタニカ}}。
'''腐敗'''（ふはい)とは、[[有機物]]が[[微生物]]の作用によって変質（不完全分解{{Sfn|コトバンク - 日本大百科全書（ニッポニカ）}}）する現象をいう{{Sfn|コトバンク - ブリタニカ}}。


腐敗には、それにより味の劣化や不快臭、有毒物質が生じる場合（狭義の腐敗）{{Sfn|コトバンク - ブリタニカ}}と、有用または無害な場合{{Sfn|コトバンク - ブリタニカ}}とがある。また、「精神が堕落し、悪徳がはびこること」{{Sfn|コトバンク - デジタル大辞泉}}を意味することもある。
腐敗には、それにより味の劣化や不快臭、有毒物質が生じる場合（狭義の腐敗）{{Sfn|コトバンク - ブリタニカ}}と、有用または無害な場合{{Sfn|コトバンク - ブリタニカ}}とがある。また、「精神が堕落し、悪徳がはびこること」{{Sfn|コトバンク - デジタル大辞泉}}を意味することもある。

2022年6月22日 (水) 02:50時点における版

死後変化[1]

蒼白（Pallor mortis）
死冷（Algor mortis）
死後硬直（Rigor mortis）
死斑（Livor mortis）
細胞分解（Putrefaction）
腐敗（Decomposition）
白骨化（Skeletonization）

腐敗（ふはい)とは、有機物が微生物の作用によって変質（不完全分解[2]）する現象をいう[3]。

腐敗には、それにより味の劣化や不快臭、有毒物質が生じる場合（狭義の腐敗）[3]と、有用または無害な場合[3]とがある。また、「精神が堕落し、悪徳がはびこること」[4]を意味することもある。

概要

腐敗物は、腐敗アミン（インドール、ケトン）などによって生成分解されるため独特の臭気（主に硫化水素やアンモニアなどによる悪臭）を放つ。また、腐敗によって増殖した微生物が病原性のものであった場合には有毒物質を生じ、食中毒の原因ともなる。

腐敗の具体的内容は多岐にわたり、元の材料、その置かれた温度、水分などの条件によって様々に変化する。これは、基質と条件によって働く微生物が異なるのが大きな原因である。腐敗の判定には化学的判定、物理的判定について研究されている。

腐敗は、生体で利用されていた有機窒素化合物を単純な有機窒素化合物や無機窒素化合物に変化させ、自然界において生物が窒素を循環利用することに寄与している[2]。

食品における腐敗

腐敗したリンゴ

食品における腐敗とは、細菌類の作用によってタンパク質が分解し、人体に有害な物質が発生することをいう[5]。炭水化物、脂肪などが分解し有害な物質が発生する作用を変敗という[5]が、腐敗は変敗を伴うことがほとんどである[5]。なお、主に酵母の働きによって無害に分解変化することを発酵[5]、光、空気、水などの作用で実質が変化することを変質[5]と呼ぶ。

腐敗に関与する細菌は体内で酵素を作りつつ増殖するが、酵素が食品中に分泌された場合、細菌とは無関係に食品に作用するようになる[6]。食品が汚染され、酵素が分泌された後に殺菌を行ったとしても、腐敗は自動的に進行する[6]。酵素を作り出す腐敗細菌としては、プソイドモナス、アクロモバクター、フラボバクテリウム、プロトイス、ミクロコツカス、セラチアなどが挙げられる[6]。現在、厚生労働省では16種類の細菌を食中毒原因菌に指定している。

腐敗のプロセスは、食品の成分や細菌の種類によって異なり[7]、メカニズムについてはっきりとしていない部分も多い[5]。栄養価が損なわれているだけでなく、未知の毒性物質や病原微生物によって汚染されている可能性もあるため、腐敗した食品の摂取は好ましくない[5]。

腐敗を防ぐには、原因となる細菌が食品に付着しないようにすることが必要である[6]。また、細菌（および酵素）は適度な温度や水分のある環境で活発に活動し、食品を冷却乾燥させると活動が低下する[6]。

腐敗微生物・腐敗細菌

腐敗をもたらす原因となる微生物のことを腐敗微生物と呼ぶ。その中でも細菌の場合を腐敗細菌と呼ぶ。 腐敗細菌はあらゆるところに棲息している。

言葉の用法

腐敗および腐るという言葉は、本来有機物が分解される様を表現した言葉であるが、この現象は視覚的および感覚的に醜い状態へ変貌するというイメージを受ける。

この醜い状態へ変貌する様を精神的に堕落して悪がはびこる様に喩えて、しばしば人・組織・政治・業界などの社会的要素で起こる、汚職・賄賂など悪質な体制や性質が、半ば慢性化している状態に対して、この言葉が使われる。

詳細は「Category:腐敗」を参照
  • 例：「腐敗した業界」「あいつは人間の腐った奴だ」「女の腐ったの」「この腐敗した世界に墜とされた」

脚注

[脚注の使い方]

参考文献

  • 食品保健研究会（編） 編『知っておきたい食品衛生 六訂版』厚生省生活衛生局食品保健課（監修）、大蔵省印刷局、1989年。ISBN 978-4-17-217507-0。 
  • “腐敗”. コトバンク - ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典. 朝日新聞社、VOYAGE GROUP. 2016年2月20日閲覧。
  • “腐敗”. コトバンク - デジタル大辞泉. 朝日新聞社、VOYAGE GROUP. 2016年2月20日閲覧。
  • 嶋田拓. “腐敗”. コトバンク - 日本大百科全書（ニッポニカ）. 朝日新聞社、VOYAGE GROUP. 2016年2月20日閲覧。

関連項目

ウィキメディア・コモンズには、腐敗に関連するカテゴリがあります。
ウィクショナリーに関連の辞書項目があります。
医学的側面
死亡率
超常現象
法的側面
その他
  1. ^ 人間の場合の死体現象。死後経過時間（PMI:Post-mortem Interval）も参照。この他、脳死とされた患者に見られるラザロ徴候（英語版）、通常は極端な状況や感情の元で死亡した場合に現われる死体硬直（英語版） などの現象がある。
  2. ^ a b コトバンク - 日本大百科全書（ニッポニカ）.
  3. ^ a b c コトバンク - ブリタニカ.
  4. ^ コトバンク - デジタル大辞泉.
  5. ^ a b c d e f g 食品保健研究会（編） 1989, p. 90.
  6. ^ a b c d e 食品保健研究会（編） 1989, p. 91.
  7. ^ 食品保健研究会（編） 1989, pp. 90–91.
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